Wissenswertes über Grüntee

Kurz-Anleitung für die Zubereitung von Sencha und Matcha herunterladen

Die Kultivierung und der Genuss von Grüntee hat in Japan eine jahrtausendealte Tradition. Folgend stellen wir die wichtigsten Sorten vor und geben Tipps zur Zubereitung und Aufbewahrung.

Über Sencha

Sencha ist die in Japan am häufigsten getrunkene Teesorte. Sencha wird in allen Anbaugebieten und unterschiedlicher Qualität produziert. Die Güte des Sencha hängt in erster Linie vom Ernte-Zeitpunkt ab. Alle Senchas bei japantee.ch stammen aus der ersten Ernte. Die Tee-Blätter werden nach dem Pflücken umgehend während etwa 30-40 Sekunden gedämpft, anschliessend getrocknet und in mehreren Durchgängen gerollt.

Eine Spezialität ist Kabusecha. Die Tee-Pflanze wird vor der Ernte während etwa einer Woche abgedeckt. Im Halbschatten wachsen nur kleine und feine Blätter, was ein duftiges und frisches Aroma hervorbringt.

Zubereitung von Sencha

In der folgenden Bilderstrecke zeigen wir, wie Sie einen feinen Krug Sencha zubereiten können. Weiter unten finden Sie praktische Tipps rund um die Zubereitung von Sencha. Bitte beachten Sie, dass die angegebenen Werte für Tee-Menge, Wassertemparatur und Ziehdauer Richtwerte sind. Je nach persönlichem Geschmack können Sie bei der Zubereitung variieren.

  • Sencha Zubereitung 1 1

    Was Sie benötigen: Pro Tasse (Japanische Grösse, ca. 1dl) 2-3 Gramm Sencha, 1 Teekrug, Teetassen, heisses Wasser.


  • Sencha Zubereitung 2 2

    Geben Sie die Teeblätter in den Krug, pro 1 Deziliter 2-3 Gramm. Ein gestrichener Teelöffel entspricht etwa 2 Gramm, ein gehäufter 4 Gramm.


  • Sencha Zubereitung 3 3

    Nun können Sie das Wasser in den Krug giessen. Das Wasser sollte etwa 80° Celsius heiss sein, bei sehr gutem Tee 60°-70° Celsius. Lassen Sie den Tee 2 Minuten ziehen.

  • Sencha Zubereitung 4 4

    Giessen Sie nun der Reihe nach etwas Tee in die Tassen, ohne die Tassen beim ersten Durchgang zu füllen. Sie erreichen dadurch, dass der Tee in jeder Tasse die gleiche Itentsität hat.

Das Wasser

Das Wasser sollte nicht zu heiss sein. Je höher die Qualität des Tees ist, desto tiefer die Wasser-Temperatur. Für einen guten Sencha empfehlen wir eine Wassertemperatur von 70-80 Grad, für Sencha der Spitzenklasse 60 Grad. Am besten kochen Sie das Wasser zuerst auf und lassen es anschliessend abkühlen. Praktisch sind auch Wasserkocher, bei welchen die Wassertemperatur eingestellt werden kann.

Die Qualität des Wassers ist wichtig. Zum Glück haben wir in der Schweiz sehr gutes Leitungswasser, welches sich gut für die Zubereitung von Grüntee eignet. In einigen Regionen ist das Wasser sehr kalkhaltig. Kalk ist gesundheitlich unbedenklich, beeinflusst den Geschmack des Tees aber eher negativ. Sie können mit handelsüblichen Wasserfiltern das Wasser entkalken. Stilles Wasser aus der Flasche eignet sich auch, hier ist allerdings ausprobieren angesagt.

Tee-Menge

Ist der Tee zu stark dosiert, schmeckt er bitter. Pro 1 Deziliter Wasser empfiehlt sich Verwendung von 2-3 Gramm Tee. Ein gestrichener Teelöffel entspricht etwa 2 Gramm, ein gehäufter 4 Gramm.

Ziehdauer

Bei der Ziehdauer ist der persönliche Geschmack sehr unterschiedlich. Lassen Sie den Tee kurz ziehen, hat der Tee einen milderen Geschmack und wirkt stark anregend. Bei längerer Ziehdauer wird der Tee im Geschmack kräftiger und tendiert ins Bittere. Ein guter Wert für Sencha ist eine Dauer von 1-2 Minuten , wobei Sencha von besserer Qualität eher länger gezogen wird.

Teekrug und Tassen

Für Sencha von hoher Qualität empfiehlt sich die Verwendung eines kleinen Kruges (Fassungsvermögen ca. 3dl) bei dem das Netz fest eingebaut ist. Dadurch können sich die Teeblätter und der Geschmack besser entfalten. Bei der Zubereitung mit tiefer Wassertemperatur können Sie die Tassen mit heissem Wasser vorwärmen.

Über Gyokuro

Gyokuro gilt als die edelste japanische Teesorte, übersetzt heisst er "edler Tautropfen". Gyokuro ist ein Schattentee: Vor der Ernte werden die Tee-Pflanzen während mindestens 2 Wochen abgedeckt. Nur die zartesten und weichsten Blätter werden für den Gyokuro verwendet. So bilden sich weniger Bitter- und Gerbstoffe, was dem Tee einen süsslichen Geschmack und einen hohen Koffein-Gehalt verleiht. Normalerweise werden für die Abdeckung Schilf- oder Plastikblachen verwendet. Der Dento Hongyokuro wird mit einem Strohdach abgedeckt, was dem Tee eine spezielle Note gibt.

Zubereitung

Sie können Gyokuro wie einen Sencha zubereiten und er wird super schmecken. Wir empfehlen bei dieser Zubereitungsart eine Wassertemperatur von 60-70 Grad und eine Ziehdauer von 2-3 Minuten.

Die traditionelle Zubereitung von Gyokuro ist etwas aufwändiger und es werden mehr Teeblätter im Verhältnis zum Wasser verwendet, der Tee wird etwa doppelt so stark dosiert wie Sencha. Bei dieser Zubereitungsmethode können Sie den Tee 5 Mal oder öfter aufgiessen.

Was Sie benötigen
  • Einen Teekrug, idealerweise aus Ton oder anderer Keramik. Er sollte nicht gross sein und etwa ein Fassungsvermögen von 2-3 dl haben.
  • Tassen mit einem Fassungsvermögen von ca. 1dl.
  • Eine Schale, welche verwendet wird um das Wasser abzukühlen. Diese Schale wird Yuzamashi genannt. Ein anderer Teekrug ist ebenfalls dafür geeignet.
  • Gyokuro: Pro 30ml Wasser etwa 1 Gramm Gyokuro (bei sehr gutem Gyokuro bis 2 Gramm auf 30 ml).
Zubereitung
  1. Kochen Sie das Wasser auf (100° Celsius) und giessen Sie es in die Yuzamashi. Durch das Umgiessen sinkt die Wassertemperatur auf ca. 90° Celsius. Lassen die Yuzamashi 2 Minuten stehen. Dadurch sinkt die Temperatur auf ca. 80° Celsius.
  2. Nun können Sie das Wasser von der Yuzamashi in die kleinen Teetassen umgiessen, dadurch sinkt die Temperatur auf etwa 70° Celsius. Lassen Sie das Wasser etwas weiter abkühlen. Durch diesen Vorgang werden die Tassen vorgewärmt.
  3. In der Zwischenzeit können Sie die Teeblätter in den Krug geben, mit dem Verhältnis 1 Gramm auf 30ml Wasser. Bei einem Krug von 2dl entspricht das also (gerundet) 8 Gramm. Ein gestrichener Teelöffel entspricht etwa 2 Gramm, ein gehäufter 4 Gramm.
  4. Giessen jetzt das Wasser aus den Tassen in den Krug. Setzen Sie den Deckel nicht auf. Die Wassertemperatur beträgt nun die gewünschten 50-60 Grad, da der Keramik-Krug auch noch Wärme absorbiert.
  5. Ohne Deckel auf dem Krug können Sie zuschauen, wie sich die Blätter langsam entkräuseln. Dies dauert etwa 2 Minuten. Der Deckel kommt jetzt auf den Krug.
  6. Giessen Sie abwechselnd etwas Tee in die verschiedenen Tassen. Dadurch erreichen Sie, dass der Tee in allen Tassen die gleiche Intensität hat. Am Schluss können Sie den Krug vorsichtig in einer Abwärtsbewegung kreisen um möglichst viel Wasser zu lösen.

Sie können mehrere Aufgüsse machen, bei gutem Gyokuro 5 Mal oder öfters. Da sich die Blätter nach dem ersten Durchgang bereits geöffnet haben, reicht für die nachfolgenden Aufbereitungen eine Ziehzeit von 30 Sekunden bis zu einer Minute.

Über Matcha

Matcha ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, wie er in japanischen Teezeremonien verwendet wird. Für Matcha werden die feinsten jungen Blätter von Schattentee verwendet. Nach dem Trocknen werden die Blätter in Mühlen zu allerfeinstem Pulver zermahlen. Für hochwertige Matchas wie den Matcha Uji No Kaze werden dafür noch immer die traditionellen Steinmühlen verwendet. Das Matcha-Pulver wird mit einem Bambus-Besen im Wasser aufgerührt. Das Spezielle ist also, dass das ganze (pulverisierte) Blatt getrunken wird. Matcha enthält sehr viel Koffein und andere gesunde Wirkstoffe.

Zubereitung von Matcha

In der folgenden Bilderstrecke zeigen wir, wie Sie eine feine Schale Matcha zubereiten können.

  • Matcha Zubereitung 1 1

    Was Sie für eine Schale Matcha benötigen: Matcha, 1 Chawan (Schale), 1 Chasen (Tee-Besen), 1 Chashaku (Bambus-Schöpflöffel) oder einen Teelöffel, 1 Kusenaoshi (Teebesen-Ständer, optional) und heisses Wasser.

  • Matcha Zubereitung 2 2

    Giessen Sie etwas heisses Wasser in die Chawan-Schale und stellen den Chasen-Besen hinein. Lassen Sie den Besen etwa 2 Minuten einweichen. Leeren Sie das Wasser anschliessend aus und trocknen Sie die Chawan ab.

  • Matcha Zubereitung 3 3

    Geben Sie ca. 2 Gramm Matcha in die Schale, die gewählte Menge ist auch von Ihrem persönlichen Geschmack abhängig. Ein gestrichener Chashaku-Löffel entspricht etwa 1 Gramm. Der Chashaku in unserem Foto ist ziemlich gehäuft, was etwa 1.5 Gramm entspricht.

  • Matcha Zubereitung 4 4

    Giessen Sie nun etwa 60-70 ml Wasser Wasser in die Chawan-Schale. Achtung, das Wasser sollte nicht zu heiss sein! Die ideale Temperatur beträgt 70-80° Celsius.

  • Matcha Zubereitung 5 5

    Schlagen Sie den Tee nun mit dem Chasen-Besen auf. Halten Sie dazu den Griff fest in der Hand, während Sie aus dem Handgelenk heraus schnelle, kleine Rührbewegungen machen. Bewegen Sie den Besen so, als würden Sie den Buchstaben "M" in die Tasse schreiben.

  • Matcha Zubereitung 6 6

    Wenn die Oberfläche des Tees schaumig aussieht und mit vielen kleinen Bläschen bedeckt ist, ist Ihr Matcha servierbereit. Den Chasen-Besen können Sie mit warmem Wasser reinigen und trocknen lassen, am besten auf dem Kusenaoshi-Teebesenständer.

Aufbewahrung von Sencha und Gyokuro

Grüntee ist empfindlich gegen Licht, Feuchtigkeit und Hitze. Ist er nicht gut gelagert, verliert er an Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe gehen verloren. Der Tee ist idealerweise in luftdicht verschweisste und lichtgeschützte Beutel abgepackt. Für den originalverpackten Tee geben unsere Lieferanten eine Haltbarkeit von einem Jahr an. Gemäss unserer Erfahrung können Sencha und Gyokuro in der ungeöffneten Verpackung problemlos 2 Jahre ohne Qualitätseinbusse gelagert werden.

Nach dem Öffnen des Beutels sollte der Tee vor Licht und Feuchtigkeit geschützt gelagert werden. Ist es kein wieder verschliessbarer Beutel, können Sie ihn mit einer Klammer zu klemmen. Ästhetischer ist natürlich die Aufbewahrung in einer Dose. Diese sollte nicht aus Metall sein, da sich sonst der Geschmack des Tees ändern kann. Nicht ideal sind Papiertüten oder Gefässe, die nicht verschlossen werden können. Hitze schadet dem Grüntee: Lagern Sie ihn an einem kühlen Ort. Falls Sie Ihn im Kühlschrank lagern, achten Sie besonders gut darauf, dass er luftdicht abgeschlossen ist. Sonst kann er Gerüche der anderen Lebensmittel annehmen.

Aufbewahrung von Matcha

Da Matcha noch wärmeempfindlicher ist als nicht vermahlener Tee, sollte er im Kühlschrank gelagert werden. Unser japanischer Produzent empfhielt die Lagerung bei maximal 5 Grad Celsius. Achten Sie bitte darauf, dass der Beutel und die Dose immer gut verschlossen sind, damit der Matcha keine fremden Gerüche annimmt. Der Matcha sollte nur für kurze Zeit aus dem Kühlschrank genommen werden, da er empfindlich auf die Temperaturschwankungen reagiert.